Sumber : Majalah Sedap Sekejap Edisi 1/IV/2003
Bakso, merupakan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat kita. Hampir di setiap tempat dapat kita jumpai produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir jalan, di pondokan, pedagang keliling sampai di pasar swalayan.
Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik, dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso acin adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Bang, baksonya pakai boraksnya nggak ? MSG-nya banyak nggak ? Kadang-kadang pertanyaan-pertanyaan seperti ini terlontar saat konsumen membelinya. Konsumen ingin mendapatkan produk yang aman, tentunya. Memang, beberapa pedagang bakso sering menggunakan bahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks, fosfat (STPP), dan tawas. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah benzoat, batas penggunaannya dalam produk pangan maksimum 0,1%. Boraks berupa serbuk putih yang digunakan pada bakso untuk menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket), bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Tawas digunakan dalam air perebus bakso untuk membantu mengekstrak protein daging, kelebihan STPP ini menyebabkan rasa pahit pada bakso.
Untuk menghindari konsumsi bahan tambahan yang terlalu banyak, bakso dapat dibuat sendiri di rumah dengan mengurangi atau menghindari sama sekali penggunaan bahan-bahan tersebut. Caranya mudah, simak saja tulisan berikut.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
Proses Pembuatan :
Siapkan bahan-bahan sebagai berikut :
Daging sapi 500 gr
Tepung tapioka 111,13 gr
Sagu aren 55,7 gr
Es 100 gr
Fosfat (STPP) 1 gr
Lada halus 1 gr
MSG 2,5 gr
Bawang Putih 3 siung
Garam 9 gr
Daging dipotong 10 x 5 x 5 cm.
Daging digiling dengan menggunakan grinder.
Daging gilingan dimasukkan ke dalam food processor (chopper) bersama dengan sebagaian dari es, STTP, garam, lada halus, MSG, dan bawang putih yang telah dihaluskan.
Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit.
Tepung tapioka, sagu aren, dan sisa es ditambahkan ke dalam food processor, dan semua campuran dihaluskan sampai halus (kurang lebih 10 menit).
Setelah halus, adonan bakso ini dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil dengan sendok. Ukuran daging disesuaikan dengan selera, bisa besar, kecil, atau sedang.
Bola-bola daging yang terbentuk langsung dimasukkan ke dalam air hangat (air hangat ini belum mendidih atau sekitar suhu 60-80 nol derajat Celsius).
Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai matang (sekitar 10 menit).
Bila akan disimpan, dapat disimpan direfrigerator untuk jangka waktu sebentar, atau di freezer untuk jangka waktu yang lama. Direbus kembali bila akan dikonsumsi.
TIP :
Bila tidak mempunyai grinder dan food processor di rumah, penggilingan daging dan pencampuran dengan bahan lainnya dapat dilakukan di pasar, dengan bahan-bahan yang sudah dipersiapkan sendiri dari rumah.
Bila ingin mendapatkan bakso yang lebih kenyal, gunakan daging yang baru dipotong (daging hangat) yang bisa diperoleh di pasar pada dini hari.
Perhitungan Ekonomi
Perhitungan ekonomi ini dilakukan secara sederhana dan menganggap bahwa peralatan yang digunakan sudah tersedia di rumah. Pada perhitungan ekonomi ini akan dihitung jumlah produksi perhari, dimaan kita tidak untung dan tidak rugi yang dikenal dengan istilah Break Even Point (BEP). Jadi, jika ingin mendapatkan untung maka kita harus memproduksi lebih dari nilai BEP tersebut.
PENENTUAN BIAYA TIDAK TETAP TERDIRI DARI BAHAN BAKU DAN BAHAN PENUNJANG LAIN UNTUK MEMBUAT BAKSO DARI 500 GRAM DAGING SAPI
Daging sapi 500 gr Rp. 19.500,-
Tepung tapioka Rp. 300,-
Sagu aren Rp. 150,-
Es Rp. 50,-
Fosfat (STPP) Rp. 100,-
Lada halus Rp. 25,-
MSG Rp. 50,-
Bawang Putih Rp. 50,-
Garam Rp. 25,-
Kemasan Rp. 50,-
Transport Rp. 2.000,-
Gas Rp. 1.000,-
JUMLAH Rp. 21.800,-
BIAYA TETAP (per hari)
Gaji Karyawan Rp. 10.000,-
Sewa Tempat Rp. 10.000,-
Perawatan Peralatan Rp. 5.000,-
JUMLAH Rp. 25.000,-
Dari formula di atas akan dihasilkan 810 g bakso (80 butir), dibuat dalam 4 bungkus kemasan 20 butir. Maka biaya tidak tetap untuk pembuatan satu bungkus bakso tiap kemasan adalah Rp. 21.800,- : 4 = Rp. 5.450,- dan jika 1 kemasan bakso tersebut akan kita jual dengan harga Rp. 7.000,- maka nilai BEP dapat dihitung dengan rumus berikut :
A x B = (A x C) + D
Keterangan :
A = Jumlah produksi perhari pada keadaan BEP
B = Harga jual bakso per kemasan 20 butir
C = Biaya tidak tetap untuk 1 kemasan bakso 20 butir
D = Biaya tetap perhari
A x Rp. 7.000 = (A x Rp. 5.450) + Rp. 25.000
1550 A = 25.000
A = 16 bungkus
Dengan demikian untuk mendapatkan keuntungan maka jumlah produksi bakso setiap hari harus melebihi 16 bungkus perhari, atau menggunakan lebih dari 2 kg daging sapi.
Mesin ini digunakan untuk memproduksi tacochiro, bakso ikan & sebagai cetakan kue bulat. Menggunakan bahan bakar LPG yang dapat diatur tingkat panasnya. Hasilnya cepat, panasnya merata, tidak lengket. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut, isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28, selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28 dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses pengangkatan.